Tante idee, anche vostre, per gustare il grano monococco, in chicchi o in farina.
Pane, monococcole, pollo in crosta, pudding, farinetta, piadina, lievito madre, minestre, zuppe, creme... scorri qui sotto per trovare le ricette.
La nostra ricetta si ispira alle tecniche apprese durante il corso che abbiamo organizzato nella primavera del 2018, con modifiche introdotte sulla base di successive esperienze.
Il lievito (pasta madre) che preferiamo ha una consistenza cremosa e piuttosto liquida, come quella di un pastoso yogurt. Per essere attivo deve avere un aspetto ben alveolato. Noi lo prepariamo con la nostra farina di grano monococco e acqua di sorgente, cioè non clorata, visto che è disponibile dove abitiamo. Impieghiamo 100g di farina e 100cl di acqua ogni volta che lo rinfreschiamo.
Se preferite un lievito madre più denso, oppure secco, o più liquido del nostro, va bene comunque. Dovrete però aggiustare le dosi di acqua e farina che vi forniamo in questa ricetta.
Se state cercando una ricetta per preparare il lievito madre, scorrete questa pagina più in basso.
Ecco come procediamo per ottenere circa 2 kg di pane.
Per prima cosa va rinfrescato il lievito, una o più volte a seconda di quanto è attivo, in modo da poter disporre di una dose utilizzabile di almeno 300-350g.
Quando il lievito sarà pronto per l’uso, in una capiente ciotola, o meglio nell’impastatrice (serve parecchia forza!), si mescolano 1300g di farina di grano monococco con 650cl di acqua tiepida, fino a quando la farina non sarà tutta bagnata e risulterà una massa compatta. Unire poi 300g di lievito, amalgamando bene l’impasto. Se non piace il pane insipido, a questo punto aggiungiamo il sale: noi ne mettiamo 5g e otteniamo un pane tipo toscano, ma si può arrivare fino a 18-20g se piace più salato.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e collocare nella parte più fredda del frigorifero.
Qui l’impasto lieviterà lentamente a bassa temperatura, diventando più aromatico e digeribile. Può rimanere in frigorifero anche 24 ore, ma quando la massa sarà raddoppiata sarà già possibile procedere con la lavorazione successiva.
Togliere la ciotola dal frigorifero e rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Noi in genere facciamo una sola grande pagnotta, ma se si desiderano più pagnotte dividere l’impasto nei pezzi desiderati. Per ogni pezzo procedere con le cosiddette “piegature”: lavoriamolo appiattendolo leggermente e ripiegando un lembo sull'altro, partendo dall’esterno verso l’interno e ripetendo due-tre volte questa operazione. Infine diamo una forma arrotondata alla pagnotta e adagiamola in un cestino foderato con un telo spolverato di farina. Pratichiamo due-tre leggere incisioni sulla superficie, copriamo con i lembi del telo e lasciamo il cestino in ambiente tiepido.
Dopo circa 30 minuti accendiamo il forno, impostando la temperatura a 240-250°C. Noi cuciniamo il pane coperto dentro una pentola di terracotta, così che la crosta rimanga più sottile e morbida, quindi al momento dell’accensione del forno inseriamo la pentola vuota col suo coperchio, in modo che si scaldi gradualmente. In mancanza della pentola, che può essere anche di ghisa, meglio inserire nel forno, sempre al momento dell’accensione, una capiente ciotola d’acqua.
Quando il forno è pronto, inforniamo la pagnotta nella sua pentola calda per 35 minuti. Poi abbassiamo la temperatura a 200°C, proseguendo la cottura per altri 40 minuti. In caso cuciniate senza pentola, per questa seconda fase della cottura bastano 30 minuti.
Una volta sfornata, facciamo raffreddare la pagnotta lentamente su una griglia, coperta da un telo.
In una ciotola mescolare 125g di farina di monococco, 75g di farina di castagne, 25g di scorza di arancio grattugiata, un pizzico di sale, 9g di lievito per dolci vanigliato in polvere.
A parte miscelare 150ml di acqua tiepida e 10g di lievito di birra, sciogliendolo bene; aggiungere 50g di miele, 40ml di olio di mais o girasole, 50ml di succo di arancia.
Unire questa miscela alla ciotola delle farine e lavorare per amalgamare bene. L'impasto deve rimanere appiccicoso. Con le mani e le punte delle dita unte di olio di mais o girasole, fare palline come grosse nocciole e disporle in teglia su carta da forno a distanza di 2 cm l’una dall’altra. Cuocere in forno già caldo a 180-200° per 15-20 minuti.
Questa ricetta è una creazione di Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno (nella foto insieme a noi)
Si prepara con pane di farina monococco e con petti di pollo preferibilmente da piccolo allevamento casalingo e biologico.
Tagliare il pane a fette e biscottarle in forno finché risultano molto croccanti. Grattugiarle. Mescolare il pane grattugiato con un trito di aglio, prezzemolo, timo e rosmarino. Aggiungere sale, pepe, una presa di curcuma e una di curry. Tagliare i petti di pollo a metà e passarli prima nell'olio evo, poi nel composto di pane. Ripetere questa operazione due volte per ogni filetto di pollo. Versare poco olio di semi di girasole in una capace padella e rosolare i petti di pollo a fuoco basso fino a formare una crosticina dorata da entrambi i lati. Mettere da parte i petti di pollo e lasciarli raffreddare. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno leggermente unta. Scaloppare i petti di pollo in fettine larghe circa un centimetro e con molta delicatezza, perché non si stacchi la crosta di pane, adagiarli sulla teglia. Passare 5-10 minuti in forno caldo a 220° e servire subito.
Pudding di ricotta e farina di grano monococco
Anche questa ricetta è stata creata da Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno.
Sbattere molto bene quattro uova con 80g di zucchero. Amalgamarvi 250g di ricotta, setacciandola se tende a formare grumi. Incorporare poi 250g di farina monococco mescolata con 10g di polvere lievitante a base di cremor tartaro, il succo di un'arancia e la sua buccia grattugiata. Imburrare gli stampini, foderare il fondo con un velo di caramello e riempirli con il composto. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170/180° per 40 minuti.
Preparare un lievito madre è molto semplice. Serve però costanza: il vero impegno consiste nel riuscire a mantenerlo nel tempo. Il lievito naturale è infatti un organismo vivo e va nutrito, curato, come se fosse il nostro amatissimo cucciolo di casa. Questo simpatico animaletto ha esigenze semplicissime, ma se ci dimentichiamo di lui, zàcchete! muore.
In questo caso, però, niente panico, non è difficile creare un nuovo starter, o farselo donare, e ripartire. Vero è che col passare del tempo un lievito naturale si rafforza, quindi se riuscirete a mantenerlo, il vostro animalotto potrà regalarvi sempre maggiori soddisfazioni!
Il metodo che proponiamo serve a ottenere un lievito madre piuttosto liquido, dalla consistenza di uno yogurt, che secondo la nostra esperienza è quella migliore per l’impiego con la nostra farina integrale di grano monococco, rispettando i naturali ritmi di fermentazione (che a noi sembrano sempre lenti: ma quelli sono) e senza introdurre forzature o scorciatoie come malto, manitoba, zuccheri o altro.
Per prima cosa va scelto il recipiente adatto. Di vetro, largo a sufficienza per poter mescolare il contenuto con una spatola, chiudibile e riponibile in frigorifero.
Fase di Avvio
Nel vostro recipiente amalgamate 100g di farina con 100ml di acqua a temperatura ambiente: un dito immerso non deve avvertire differenza, né di caldo né di freddo. Mescolate per pochi minuti con una spatola, finché la massa risulterà omogenea. Coprite con un telo pulito e soprattutto non odoroso di detersivi o ammorbidenti e lasciate per 24 ore in un luogo tranquillo, a temperatura costante non inferiore ai 17 gradi, lontano da correnti d’aria.
Il giorno successivo “rinfrescate” la vostra madre, così si dice: nutritela con una nuova dose di acqua e farina. Fate attenzione ad aggiungere sempre prima l’acqua, questa volta 50ml, incorporandola delicatamente con la spatola, poi la farina in proporzione, cioè 50g. Appena la massa risulterà omogenea, coprite con il telo e lasciate a riposo altre 24 ore.
Ripetete il rinfresco anche il giorno successivo.
Trascorse altre 24 ore appariranno i primi alveoli, simili ai piccoli crateri che costellano la superficie della luna. Questo è segno che il processo di fermentazione è partito: la vostra madre comincia ad avere proprietà lievitanti.
Tra un rinfresco e l’altro, la superficie potrebbe indurirsi, formando una crosta. E’ bene eliminarla, rimuovendola accuratamente con una spatola prima di procedere al successivo rinfresco.
Per continuare
A questo punto il vostro lievito è pronto per l’uso, ad esempio per fare il pane.
Dal contenitore prelevate a cucchiaiate la dose che vi serve (per il pane ne usiamo 300g ogni kg di farina), facendo attenzione a non usare tutto il lievito: per poterlo riprodurre ne deve rimanere una quantità anche piccola, ma rinfrescabile. Mentre preparate l’impasto del pane, tenete il resto del lievito sempre coperto da un telo, in luogo riparato e appena potete fategli un rinfresco, con 50 o 100ml d’acqua e farina in proporzione.
Se prevedete di usare la madre nel giro di un paio di giorni, continuate a rinfrescarla ogni 24 ore, mantenendola coperta dal telo.
Se invece non prevedete un impiego a breve scadenza, un’oretta dopo il rinfresco chiudete il recipiente e riponetelo in frigorifero, dove possa rimanere fermo e tranquillo.
La madre in frigorifero rimane viva, ma rallenta le sue attività fermentative e va rinfrescata una volta alla settimana.
Quando prevedete di usarla, togliete il contenitore dal frigorifero almeno 12 ore prima. Rimuovete delicatamente il coperchio e lasciatelo a temperatura ambiente coperto dal telo per alcune ore, in modo da riattivare con gradualità le funzioni vitali del lievito. Eliminate poi la crosta che si sarà formata in superficie e prima dell’impiego rinfrescate il lievito due volte a distanza di 8-12 ore, con un quantitativo di acqua e farina sufficiente sia per quella che vi servirà, sia per quella che dovrete conservare per mantenerla.
Problemi
I chicchi decorticati del grano monococco in cucina si impiegano un po' come il riso, ad esempio per preparare minestre fredde. Si cucina il monococco in acqua e una volta raffreddato si condisce a piacimento con verdure cotte o crude, fiori, erbe, olive, capperi, pesci, carni, uova sode, formaggi... tutto tagliato a tocchetti, rondelle, filini, scagliette.... e condito con un filo d'olio evo.
D'estate o d'inverno sono sempre ottime anche le minestre calde o le zuppe con grano monococco.
Per cucinare il monococco si procede come per la cottura del riso, ma con tre parti d'acqua fredda per una di monococco. Si cuoce a pentola coperta e bollore lieve per 45 minuti, salando a fine cottura. Il monococco cresce di circa tre volte il suo volume iniziale e non scuoce, rimane sempre piuttosto al dente. Così lessato, basta un filo di buon olio evo e una spruzzata di erbe aromatiche per un piatto gustoso e nutriente.
Per ottenere il meglio dal grano monococco è consigliabile lasciarlo a bagno una notte prima della cottura. In una ciotola con la stessa proporzione di acqua (1:3) per circa 12 ore, il monococco avvierà il processo di germinazione, diventando ancora più digeribile. Terminato l'ammollo profumerà del tipico buon sentore acido della fermentazione e noterete fuoriuscire dai chicchi un tenero embrione di germoglio. Versate il grano in pentola con la sua acqua fermentata e questa volta basteranno 20-25 minuti di cottura, salando sempre nel finale.
Se non vedete segni di germinazione, ahi! Significa che i chicchi sono stati decorticati con macchine troppo abrasive, che eliminano, oltre alle glumelle esterne, anche il germe e molta crusca. Non è mai il caso del nostro grano monococco, ci teniamo a sottolinearlo con orgoglio, perchè poniamo grande attenzione - e lunghi tempi di lavorazione - alla nostra delicata decorticatura.