Miglio bruno

Con la sua pannocchia colma di chicchi e grazie alla sua lunga conservabilità, il miglio ha nutrito l'uomo sin dalla preistoria. Insieme a orzo e grano saraceno è il cereale che alimenta il longevo popolo Hunza, ai piedi della catena dell'Himalaya. Riesce a fornire il sostentamento a milioni di persone in vaste regioni dell'Africa e dell'Asia, dove altri cereali stenterebbero a sopravvivere. E' infatti una pianta molto rustica, può crescere anche in terreni sciolti e sassosi, resiste alla siccità, matura molto velocemente. Sui nostri terreni, soprattutto dove prevale il galestro, il miglio bruno cresce a meraviglia e per fortuna i tanti uccelli che dimorano a Montegiusto ancora non si sono accorti dei bei chicchi dorati che in agosto maturano sui campi!  

Il nostro miglio raggiunge l'altezza di circa un metro. Ha lunghe foglie lanceolate che inguainano il fusto, come una piccola pianta di granoturco. Ha morbide pannocchie pendule, ricche di semi, simili a quelle del riso ma a maturazione si colorano di arancio scuro come la saggina.

Ampiamente coltivato da Greci e Romani, nei secoli passati il miglio ha rivestito un posto primario nell'alimentazione umana. Nella nostra penisola, prima dell'arrivo del mais dalle Americhe, la polenta più comune era quella di miglio. A partire dal XVIII secolo il miglio venne soppiantato dal mais, molto più produttivo nei fertili e irrigui terreni di pianura e massicciamente impiegato per l'ingrassamento del bestiame. La coltura del miglio subì allora una drastica riduzione, venendo finalizzata al solo impiego di becchime per uccelli.
Oggi il miglio torna ad essere apprezzato. Chi è attento alla qualità e alla salubrità del proprio cibo riscopre le virtù benefiche di questo cereale, le sue ottime caratteristiche nutritive, la sua alta digeribilità.

Il miglio presenta un elevato apporto di proteine, meglio assimilabili rispetto a quelle di altri cereali. E' ricco di minerali (ferro, potassio, magnesio, zinco, fosforo, calcio, sodio, silicio) e di vitamine del gruppo B, A, E e PP. E' un alimento ideale per chi ha problemi di anemia, per irrobustire capelli e unghie, per abbassare il colesterolo nel sangue, per contenere il livelli della glicemia. Diuretico ed energizzante, contrasta stanchezza e stress, è consigliato ai bambini, alle donne in gravidanza, a chi soffre di depressione. Il miglio aiuta la digestione, perché assorbendo acqua favorisce il transito intestinale. Contrasta ulcere gastriche, acidità di stomaco, problemi legati a milza e pancreas. Il bel giallo dorato che colora i suoi chicchi è dovuto al contenuto di curcumina che, insieme a quercetina e acido ellagico, depura l’organismo e contrasta l'invecchiamento.

Il miglio è cibo ideale per chi ha intolleranze al glutine, poiché non contiene prolammine, ma ATTENZIONE! il miglio che produciamo a Montegiusto può contenere tracce di glutine di grano monococco, poichè lavoriamo i due cereali con le stesse macchine. Se avete una semplice allergia al glutine, non correte rischi, poichè il glutine del monococco è facilmente digeribile. Se invece avete una vera celiachia, astenetevi dal consumo del nostro miglio. Sono in corso studi per valutare la non tossicità del glutine del monococco, ma serve ancora tempo per avere risultati definitivi.

Viste le sue buone proprietà nutritive, perchè lasciare il miglio solo agli uccellini in gabbia? Tra l'altro è anche molto gustoso e il suo impiego in cucina davvero semplice. E poi, sarà per il suo contenuto di serotonina, cucinare il miglio mette allegria!

Proponiamo il nostro miglio bruno in tre diverse versioni: grani decorticati, grani integrali e farina.

Il miglio in grani decorticati è adatto alla cottura e si impiega come qualsiasi altro cereale in chicco, per esempio il riso. Nella nostra produzione poniamo particolare attenzione alla fase della decorticazione, in modo da eliminare delicatamente solo il rivestimento più esterno e coriaceo del chicco (le glumelle), mantenendo intatti crusca e germe. Questo spiega il motivo per cui il nostro miglio rimane al dente, se cucinato nella classica proporzione di una parte di miglio per tre di acqua. Ciò spiega anche la presenza nelle nostre confezioni di tanti chicchi di colore bruno: sono quelli più piccoli, che sfuggono alla nostra leggera decorticazione e restano "vestiti". Il gusto non viene compromesso da queste minute presenze croccanti, anzi si arricchisce dei componenti minerali contenuti nelle glumelle.

I grani integrali (cioé non decorticati) sono adatti al consumo da crudi o per ottenere germogli. Mantengono tutte le benefiche qualità nutritive di questa pianta. Per un consumo crudo è necessaria una leggera sfarinatura dei chicchi: pestandoli in un pestello; macinandoli, anche in un macinacaffè; oppure fioccandoli se disponete di una fioccatrice. Così sfarinati i grani integrali di miglio aggiungono sapore ed energia allo yogurt, al vostro müsli preferito, a un'insalata, a zuppe... in verità a qualsiasi pietanza.

Per la farina maciniamo i grani integrali parzialmente decorticati. Impieghiamo il nostro piccolo mulino a pietra a lenta velocità, in modo da non scaldarla. E' ottima per fare polente, porridge, farinate, buone anche per anziani o per lo svezzamento dei vostri bambini, ma anche biscotti, crostate e altre preparazioni da forno che non richiedono lievitazione. Per prodotti lievitati aggiunge gusto e digeribilità se miscelata ad altre farine contenenti glutine. Per mantenere intatti il suo aroma e le sue proprietà consumatela entro breve tempo.

                                     ricette con miglio