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RICETTE CON MONOCOCCO

Tante idee, nostre e vostre, per gustare monococco. Scorri per trovare ricette con farina di monococco, così numerate: 1. Pane; 2. Lievito madre

Oppure con monococco in chicchi:….. SORRY, WORK in PROGRESS!

RICETTA 1: PANE di MONOCOCCO

La farina di monococco, a differenza di quanto affermano quasi tutti i fornai, è ottima per la panificazione e lievita perfettamente anche se totalmente integrale, a condizione che impieghiamo un lievito madre ottenuto con la medesima farina e seguiamo adeguati tempi di lievitazione.

La nostra ricetta si ispira ai procedimenti appresi durante il corso sulla pasta madre che abbiamo organizzato nella primavera del 2018, con modifiche introdotte sulla base di successive esperienze.

Il lievito (pasta madre) che in genere impieghiamo ha una consistenza cremosa e piuttosto liquida, come quella di un denso yogurt. Per essere attivo deve avere un aspetto ben alveolato. Lo prepariamo con la nostra farina di monococco e acqua di sorgente (non clorata). Se preferite un lievito madre più denso, o più liquido del nostro, o anche secco, va bene comunque. Dovrete però aggiustare le dosi di acqua e farina indicate in questa ricetta. Se state cercando il modo per preparare il lievito madre, scorrete questa pagina più in basso, alla ricetta 2.

Ecco come procediamo per ottenere una pagnotta di circa 2 kg. È consigliabile l’uso dell’impastatrice, poiché la massa risulterà molto collosa e difficile da lavorare, se non avete braccia e mani particolarmente allenati.

Per prima cosa va rinfrescato il lievito, una o più volte a seconda di quanto è attivo, in modo da poter disporre di una dose ben alveolata di almeno 300-350g.

Quando il lievito sarà pronto per l’uso, si mescolano 1300g di farina di monococco con 650cl di acqua tiepida, fino a quando la farina non sarà tutta bagnata e risulterà una massa compatta. Unire poi 300g di lievito, amalgamando bene l’impasto. A noi piace il pane insipido ma, se lo desiderate, a questo punto va aggiunto il sale: 5g bastano per ottenere un pane tipo toscano, ma si può arrivare fino a 18-20g se piace più salato.

Coprite la ciotola con un coperchio ben aderente (o con pellicola trasparente) e collocatela nella parte più fredda del frigorifero. Qui l’impasto lieviterà lentamente a bassa temperatura, diventando più aromatico e digeribile. Dopo 24 ore, cioè quando la massa sarà quasi raddoppiata, si procederà con la lavorazione successiva: togliete la ciotola dal frigorifero e rovesciate l’impasto sulla spianatoia ben infarinata.

Noi facciamo una sola grande pagnotta, ma se si desiderano più pani dividete l’impasto nei pezzi desiderati. Per ogni pezzo procedere con le cosiddette “piegature”: lavoriamolo appiattendolo leggermente e ripiegando un lembo sull’altro, partendo dall’esterno verso l’interno e ripetendo due-tre volte questa operazione. Infine diamo una forma arrotondata alla pagnotta e adagiamola in un cestino foderato con un telo spolverato di farina. Pratichiamo due-tre leggere incisioni sulla superficie, copriamo con i lembi del telo e lasciamo il cestino in ambiente tiepido.

Dopo circa 30 minuti accendiamo il forno, impostando la temperatura a 240-250°C. Preferiamo cucinare il pane dentro una teglia di terracotta chiusa col suo coperchio, così che la crosta rimanga più sottile e morbida, quindi al momento dell’accensione del forno inseriamo teglia vuota e coperchio, in modo che si scaldino gradualmente. In mancanza della teglia, che può essere anche di ghisa, meglio inserire nel forno, sempre al momento dell’accensione, una capiente ciotola d’acqua.

Quando il forno è pronto, adagiamo la pagnotta nella teglia calda e la inforniamo per 35 minuti. Poi abbassiamo la temperatura a 200°C proseguendo la cottura per altri 40 minuti. In caso cuciniate senza teglia, per questa seconda fase della cottura bastano 30 minuti. Una volta sfornata, facciamo raffreddare la pagnotta lentamente su una griglia, coperta da un telo.

RICETTA 2: LIEVITO MADRE

Lievito madre, pasta madre, pasta acida, sourdough, biga, poolish, starter…. Infiniti sono i modi di chiamare il lievito naturale in cucina, perché l’impiego della fermentazione, per preparare pane, vino, birra e tanto altro, è antico quanto l’uomo. Nel corso dei millenni i nomi si sono moltiplicati, ma la sostanza è rimasta la stessa.

Preparare un lievito madre è molto semplice. Serve però costanza: il vero impegno consiste nel riuscire a mantenerlo nel tempo. Il lievito naturale è infatti un organismo vivo e va nutrito, curato, come se fosse il nostro amatissimo cucciolo di casa. Questo simpatico animaletto ha esigenze semplicissime, ma se ci dimentichiamo di lui, zàcchete! muore.

In questo caso, però, niente panico, non è difficile creare un nuovo starter, o farselo donare, e ripartire. Vero è che col passare del tempo un lievito naturale si rafforza, quindi se riuscirete a mantenerlo, il vostro animalotto potrà regalarvi sempre maggiori soddisfazioni!

Il metodo che proponiamo serve a ottenere un lievito madre di consistenza liquida e cremosa, come quella di un denso yogurt. Secondo la nostra esperienza è quello che meglio si associa alla nostra farina integrale di monococco, rispettando i naturali ritmi di fermentazione (lenti) e senza introdurre forzature o scorciatoie come malti, manitoba, zuccheri, farine di forza, ecc.

Per prima cosa va scelto il recipiente adatto. Di vetro, largo a sufficienza per poter mescolare il contenuto con una spatola, chiudibile e riponibile in frigorifero.

FASE di AVVIO

Nel recipiente prescelto amalgamate 100g di farina con 100ml di acqua a temperatura ambiente: un dito immerso non deve avvertire differenza, né di caldo né di freddo. Mescolate delicatamente per pochi minuti con una spatola, finché la massa risulterà omogenea. Coprite con un telo pulito (e soprattutto non odoroso di detersivi o ammorbidenti!) e lasciate per 24 ore in un luogo tranquillo, a temperatura costante non inferiore ai 17 gradi, lontano da correnti d’aria.

Il giorno successivo “rinfrescate” la vostra madre, così si dice: nutritela con una nuova dose di acqua e farina. Fate attenzione ad aggiungere sempre prima l’acqua, questa volta 50ml, incorporandola delicatamente con la spatola, poi la farina in proporzione, cioè 50g. Appena la massa risulterà omogenea, coprite con il telo e lasciate a riposo altre 24 ore, nelle medesime condizioni del primo giorno.

Ripetete il rinfresco anche il giorno successivo.

Trascorse altre 24 ore appariranno i primi alveoli, simili ai piccoli crateri che costellano la superficie della luna. Questo è segno che il processo di fermentazione è partito: la vostra pasta madre comincia ad avere proprietà lievitanti.

Tra un rinfresco e l’altro la superficie potrebbe indurirsi, formando una crosticina. È bene eliminarla, rimuovendola accuratamente con una spatola, prima di procedere al successivo rinfresco.

PER CONTINUARE

A questo punto il vostro lievito è pronto per l’uso, ad esempio per fare il pane.

Dal contenitore prelevate a cucchiaiate la dose che vi serve (per il pane ne usiamo circa 250g ogni kg di farina: vedi Ricetta 1), facendo attenzione a non usare tutto il lievito: per poterlo riprodurre ne deve rimanere una quantità anche piccola, ma rinfrescabile. Mentre preparate l’impasto del pane, tenete il resto del lievito sempre coperto da un telo in luogo riparato e appena potete fategli un rinfresco, con 50 o 100ml d’acqua e farina in proporzione.

Se prevedete di usare la pasta madre nel giro di un paio di giorni, continuate a rinfrescarla ogni 24 ore, mantenendola coperta dal telo. Se invece non prevedete un impiego a breve scadenza, un’oretta dopo il rinfresco chiudete il recipiente e riponetelo in frigorifero, dove possa rimanere fermo e tranquillo. La pasta madre in frigorifero rimane viva, ma rallenta le sue attività fermentative e va rinfrescata una volta alla settimana.

Quando prevedete di usare nuovamente la pasta madre, togliete il contenitore dal frigorifero, rimuovete delicatamente il coperchio, per evitare che troppe goccioline d’acqua la inondino, e lasciatela a temperatura ambiente, coperta da un telo, per alcune ore, in modo da riattivare con gradualità le funzioni vitali del lievito. Eliminate poi la crosticina che si sarà formata in superficie e prima dell’impiego rinfrescate il lievito un paio di volte a distanza di 8-12 ore, con un quantitativo di acqua e farina sufficiente sia per quello che vi servirà, sia per quello che dovrete conservare per mantenerlo.

PROBLEMI

Questo procedimento sembra complicato, ma solo a parole! Una volta che avremo imparato a “convivere” con la nostra pasta madre, si tratterà di dedicarle solo qualche attenzione: pochi minuti di tempo, acqua e farina per rinfrescarla.

La fase di avvio potrebbe prolungarsi per più di tre-quattro giorni, a seconda della temperatura ambiente, del tipo di farina, del grado di clorazione o durezza dell’acqua. Continuate a fare rinfreschi ogni 24 ore, ma se dopo una settimana non vedete comparire alveoli, buttate la massa e ricominciate da capo. Qualcosa evidentemente non ha funzionato.

Se vi accorgete di macchie nere o zone viola, asportatele, insieme alla pasta madre circostante. Versate ciò che resta in un contenitore pulito e fate subito un rinfresco.

Anche senza la presenza di muffe, è bene cambiare di quando in quando il contenitore. Travasate il contenuto con un cucchiaio, badando di non staccare le parti vecchie e secche che avranno incrostato le pareti del contenitore.

La pasta madre rinfrescata deve aver un buon odore, quello caratteristico di una massa in fermentazione: acido, intenso, simile a quello del lievito di birra.

Se vi dimenticate di rinfrescare il vostro lievito madre, oppure se sentite cattivi odori, potrebbe non essere tutto perduto: buttate le parti più compromesse e provate a ripartire anche con una piccolissima quantità. Potrebbe riprendersi già dopo il primo rinfresco.

Per facilitare l’avvio della fermentazione, può essere d’aiuto una bustina di lievito madre secco, facilmente reperibile in commercio anche in versione biologica. Sarà necessario una sola volta. In principio non sarà ancora la “vostra” pasta madre, ma con rinfreschi successivi piano piano lo diventerà. L’inizio sarà più facile se troverete qualcuno che vi regala un po’ di pasta madre. Chi la autoproduce ne ha sempre in esubero e in genere è felice di offrirne. Cercate anche sul web gli “spacciatori di pasta madre”.