Coltiviamo sogni, raccogliamo bontà
MONOCOCCO
Il monococco è il principe della nostra azienda.
Con la farina di monococco prepariamo il pane ogni settimana. Per la pasta madre facciamo fermentare la stessa farina di monococco. La nostra prima colazione consiste in frutta fresca e crema di monococco, cucinata con farina e acqua, addolcita con frutta secca. Il monococco ci piace anche in chicchi, nelle zuppe o nelle insalate estive. Il monococco nutre tutto l’anno la nostra famiglia offrendoci gusto, salute e grandi soddisfazioni!
Per suggerimenti in cucina consulta la pagina delle ricette.
Offriamo il nostro monococco in diverse versioni:
CHICCO INTEGRALE, delicatamente decorticato, non perlato, con crusca e germe integri:
confezione da 500g € 3,50
confezione da 5kg € 30,00
FARINA INTEGRALE macinata a pietra a lenta velocità:
confezione da 1kg € 6,50
confezione da 5kg € 32,00
PASTA INTEGRALE, prodotta con la nostra farina e acqua di sorgente (non clorata), trafilata al bronzo: al momento esaurita.
Per ordinazioni scrivici: montegiusto@gmail.com
A Montegiusto coltiviamo monococco dal 2012. Lo seminiamo nei piccoli appezzamenti della nostra azienda, immersi nei boschi, sui 600m di quota, lontani da altre zone coltivate e abitazioni. Il monococco è un grano molto rustico, senza particolari esigenze, si adatta a terreni poveri e montani. È ideale in agricoltura biologica e perfetto per noi che abbiamo scelto di non impiegare trattamenti, né concimazioni di alcun tipo.
Monococco: un grano davvero antico
Il monococco (Triticum monococcum) accompagna la storia dell’uomo da molti millenni e nelle sue terre d’origine – tra Siria, Iraq e Palestina – cresce ancora allo stato naturale. È stato il primo frumento coltivato, circa 12mila anni fa, quando nacque la civiltà agricola nell’area mediterranea. Tra i tanti cereali spontanei, il monococco venne notato perché le sue spighe, una volta giunte a maturazione, non disperdevano subito i semi. Grazie a questa caratteristica consentì ai primi agricoltori di ottenere raccolti più abbondanti e sicuri, fornendo anche la possibilità di immagazzinare scorte.
Per un agricoltore dei giorni nostri il monococco presenta invece parecchi inconvenienti. Se si mette a confronto con gli altri frumenti, risulta quello meno produttivo. Ha una spiga minuta e semi piccoli e piatti. Le reste delle spighe e gli steli sono lunghi e tenaci, tendono a bloccare i meccanismi della mietitrebbia in fase di raccolta. I chicchi dopo la trebbiatura rimangono “vestiti”: per essere consumati vanno decorticati, cioè liberati delle tenaci glumelle che li rivestono e che compongono una buccia esterna protettiva, troppo coriacea e indigeribile. La resa, cioè il rapporto tra la quantità seminata e la quantità raccolta, è sempre bassa.
Per queste ragioni, dopo essere stato per millenni il frumento dei primi agricoltori, sin dall’epoca romana il monococco venne gradualmente abbandonato e sostituito da altri, come il farro (Triticum spelta), via via selezionati per aumentare la dimensione del chicco, della spiga e di conseguenza la quantità dei raccolti. Come succede sempre in agricoltura, questa selezione a vantaggio della quantità comportò un impoverimento delle qualità nutrizionali dei nuovi frumenti.
Nei secoli successivi, relegato ai terreni più marginali, montuosi e poco fertili, dove altri grani più esigenti e produttivi non riuscivano a crescere, il monococco ha però conservato intatto il suo originario patrimonio genetico, elaborando un’elevata capacità di resistenza e uno speciale corredo di autodifese naturali, costituite da molecole che si rivelano di grande utilità anche per la salute umana.
Monococco: bassa resa ma tanta salute
Rispetto agli altri frumenti il monococco presenta un contenuto superiore di minerali (in particolare zinco, magnesio e potassio) ed elevati livelli di antiossidanti: carotenoidi, tra i quali la luteina raggiunge spesso il 90% del totale; e tocoferoli, associati alla riduzione del rischio di cancro, malattie cardiovascolari e all’abbassamento dei livelli di colesterolo LDL.
Contiene inoltre un maggior quantitativo di proteine, ricche di tutti gli amminoacidi essenziali, compresa la lisina, solitamente più concentrata nei legumi. Recenti studi avanzano l’ipotesi che il glutine del monococco sia meno tossico per le persone con intolleranze e svolga un’azione preventiva verso la celiachia. È ormai dimostrato che il nostro organismo è in grado di digerire quasi completamente il glutine del monococco, a differenza di quello dei grani moderni, anche di quelli cosiddetti “antichi”. Soprattutto se consumato integrale il monococco è facilmente digeribile, regola le funzioni intestinali e viene consigliato ai bambini sin dallo svezzamento per prevenire intolleranze al glutine.
Per tutte queste ragioni abbiamo scelto di coltivare monococco.
Il monococco ci aiuta a stare bene!
Sul mercato oggi si trovano facilmente prodotti a base di monococco, sempre più consigliato dai nutrizionisti per una dieta equilibrata. L’interesse crescente dei consumatori verso le proprietà di questo cereale e le prospettive di alti profitti hanno stimolato il settore agroindustriale a investire nella selezione di linee genetiche di monococco, con l’obiettivo di registrarne il marchio, aumentare le rese, rendere più facile la lavorazione.
A noi queste sembrano operazioni pericolose, del tutto antitetiche a quelle che consideriamo corrette pratiche agrarie. Fatichiamo a definire monococco queste recenti varietà industriali, che hanno perso gran parte delle peculiari e preziose caratteristiche del cereale originario. Attenzione, dunque: c’è monococco e monococco!
Monococco o farro?
Preferiamo chiamarlo col suo nome: “monococco”. Al massimo “grano monococco”, ma non “farro”. Il monococco è infatti un frumento, ovvero una pianta che la scienza botanica assegna al genere Triticum, tradotto appunto con “frumento” o con il suo più generico sinonimo di “grano”. Il termine “farro” venne invece coniato dai mugnai del mondo romano per riferirsi a un grano ben più produttivo del monococco, il Triticum spelta, che con i suoi grossi chicchi e le sue rese abbondanti garantiva profusione di farina. Non a caso “farro” e “farina” hanno la medesima radice, esattamente come i termini latini da cui derivano: far, farris e farina, ae, come ci testimoniano tanti autori latini, da Virgilio a Columella, Varrone, Orazio, Catone, ecc. Il farro dunque è il grano spelta.
Perché allora viene chiamato “farro monococco”? La ragione è che il termine “farro” è stato esteso a tutti i grani che, come lo spelta, al momento della maturazione rimangono “vestiti”, cioè monococco e dicocco, accomunati dalla necessità della decorticazione per poter essere destinati al consumo umano. Tuttavia, nella terminologia molitoria il monococco viene definito “farro piccolo”, perché molto diverso dallo spelta!
Per evitare confusioni, non sarebbe meglio chiamare “farro” solo il grano spelta e chiamare “monococco” e “dicocco” con il loro semplice nome?
Il monococco di S. Maria a Montegiusto: origine controllata e protetta
Grazie alle attrezzature di cui ci siamo dotati, riusciamo a curare in azienda tutte le fasi di lavorazione del nostro monococco: semina, mietitura, stoccaggio, decorticazione, selezione, macinatura, pesatura e confezionamento. In questo modo garantiamo che il monococco sulla vostra tavola sia veramente quello prodotto dalla nostra azienda. Questa è la nostra speciale DOCP!
La strada per raggiungere i nostri campi a Montegiusto non consente il passaggio di una moderna grande mietitrebbia. Fino al 2019 abbiamo raccolto il monococco con una minuscola macchina importata dalla Cina (quella blu, a sinistra nella foto). Dopo il primo raccolto del 2012, effettuato a mano con falcetti, l’arrivo della piccola mietitrebbia cinese rappresentò per noi un vero progresso e restano leggendarie nel nostro ricordo le lunghe giornate dei raccolti estivi, spesso interrotti per rialzarla quando si ribaltava, o per pulirla quando i lunghi e tenaci steli del monococco la intasavano. Dall’estate 2020 una nuova mietitrebbia giapponese (quella color arancio nella foto) ha alleggerito la fatica del raccolto, anche se dobbiamo ricorrere alla nostra amica Kioko che ci fa da interprete quando gli ideogrammi di un comando cominciano a lampeggiare!
Nel nostro granaio il monococco rimane nei sacchi che riempiamo durante la mietitura, con il chicco “vestito”, cioè protetto dalle sue glumelle, che costituiscono il miglior metodo di conservazione: lo mantengono isolato in modo naturale, preservandolo da attacchi di eventuali parassiti. Solo al momento del consumo, perciò con piccoli quantitativi per volta, provvediamo alla decorticazione dei chicchi e alla eventuale molitura. Per questa ragione quando ci fate un ordine corredatelo di pazienza: ci serve tempo per prepararlo!
La pulizia del seme si svolge attraverso varie fasi. Si comincia con alcuni passaggi nel ventilatore per separare la massa dei chicchi ancora “vestiti” da polvere e da corpi estranei, costituiti principalmente da semi di altre piante, cresciute nel campo insieme al monococco.
Segue la decorticazione, procedura a cui poniamo massima attenzione affinché il chicco non venga abraso, in modo da mantenere intatta la crusca e il germe integro e vitale. A questa delicata ma fondamentale operazione, che un tempo si svolgeva tramite tostatura, provvede un piccolo impianto di fabbricazione giapponese, che non leviga la superficie del seme come i comuni decorticatori, ma determina un vortice d’urto provocando il semplice distacco delle glumelle dal chicco. Con questa accortezza il nostro monococco rimane completo nei suoi nutrienti e adatto anche a chi usa il germogliatore.
La decorticazione viene completata con altri passaggi nel ventilatore per eliminare glumelle e polvere. Poiché dopo la decorticazione una discreta quota di semi rimane “vestita”, è necessario l’intervento della tavola gravimetrica (video qui sotto), un piccolo impianto di produzione polacca che dal 2024 ha rappresentato un notevole salto di qualità nelle nostre lavorazioni.
L’ultimo cruciale passaggio nella pulizia dei semi è quello effettuato a mano, o meglio a occhio. Sopra un tavolo di lavoro di color bianco passiamo l’intera massa dei chicchi, per eliminare gli utlimi eventuali residui estranei, prima del confezionamento e dell’etichettatura.
Per la molitura, una volta terminati tutti i passaggi della pulizia dei semi, impieghiamo un piccolo mulino di produzione artigianale italiana. Le macine, in pietra naturale, lavorano a lenta velocità, circa 90 giri al minuto, per evitare il riscaldamento della farina. Adoperiamo il nostro mulino per monococco, miglio e mais, senza buratto, così da ottenere farine pienamente integrali.
Monococco nel piatto
La farina integrale di monococco è ottima per qualsiasi preparazione in cucina: pane, piadina, pizze, pasta, torte dolci e salate…. È speciale per crostate e biscotti. Consulta le nostre ricette per idee gustose.
Cucinato in grani, il monococco è squisito, non scuoce e mantiene il suo bel colore dorato, ricco di caroteni. Va cotto a pentola coperta con una quantità tripla di acqua, che verrà tutta assorbita dopo circa un’ora. Meglio salare a fine cottura. Si può impiegare nelle stesse preparazioni del riso. Prima di cucinare il nostro monococco non è necessario alcun controllo preventivo, poiché è già stato accuratamente selezionato.
Per renderlo ancora più digeribile, consigliamo di lasciarlo 24 ore a bagno nelle sue tre parti di acqua, che poi si utilizzeranno in cottura. I chicchi idratandosi aumenteranno di volume. Questa “pre-digestione” del monococco risulterà particolarmente gradita al vostro microbiota intestinale.
