Con monococco
PANE DI MONOCOCCO
La farina di grano monococco, a differenza di quanto affermano quasi tutti i fornai, è ottima per la panificazione e lievita perfettamente, a condizione che impieghiamo un lievito madre ottenuto con la stessa farina e seguiamo adeguati tempi di lievitazione.
La nostra ricetta si ispira alle tecniche apprese durante il corso sulla pasta madre che abbiamo organizzato nella primavera del 2018, con modifiche introdotte sulla base di successive esperienze.
Il lievito (pasta madre) che preferiamo ha una consistenza cremosa e piuttosto liquida, come quella di un pastoso yogurt. Per essere attivo deve avere un aspetto ben alveolato. Lo prepariamo con la nostra farina di grano monococco e acqua di sorgente (non clorata), disponibile a Montegiusto. Impieghiamo 100g di farina e 100cl di acqua ogni volta che lo riattiviamo, o “rinfreschiamo” come dicono i fornai.
Se preferite un lievito madre più denso o più liquido del nostro, o anche secco, va bene comunque. Dovrete però aggiustare le dosi di acqua e farina indicate in questa ricetta.
Se state cercando una ricetta per preparare il lievito madre, scorrete questa pagina più in basso.
Ecco come procediamo per ottenere circa 2 kg di pane.
Per prima cosa va rinfrescato il lievito, una o più volte a seconda di quanto è attivo, in modo da poter disporre di una dose utilizzabile di almeno 300-350g.
Quando il lievito sarà pronto per l’uso, in una capiente ciotola o meglio nell’impastatrice (serve parecchia forza!) si mescolano 1300g di farina di grano monococco con 650cl di acqua tiepida, fino a quando la farina non sarà tutta bagnata e risulterà una massa compatta. Unire poi 300g di lievito, amalgamando bene l’impasto. Se non piace il pane insipido, a questo punto va aggiunto il sale: 5g bastano per ottenere un pane tipo toscano, ma si può arrivare fino a 18-20g se piace più salato.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e collocare nella parte più fredda del frigorifero.
Qui l’impasto lieviterà lentamente a bassa temperatura, diventando più aromatico e digeribile. Può rimanere in frigorifero anche 24 ore, ma quando la massa sarà raddoppiata sarà già possibile procedere con la lavorazione successiva.
Togliere la ciotola dal frigorifero e rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Noi facciamo una sola grande pagnotta, ma se si desiderano più pagnotte dividere l’impasto nei pezzi desiderati. Per ogni pezzo procedere con le cosiddette “piegature”: lavoriamolo appiattendolo leggermente e ripiegando un lembo sull’altro, partendo dall’esterno verso l’interno e ripetendo due-tre volte questa operazione. Infine diamo una forma arrotondata alla pagnotta e adagiamola in un cestino foderato con un telo spolverato di farina. Pratichiamo due-tre leggere incisioni sulla superficie, copriamo con i lembi del telo e lasciamo il cestino in ambiente tiepido.
Dopo circa 30 minuti accendiamo il forno, impostando la temperatura a 240-250°C. Preferiamo cucinare il pane in una teglia di terracotta col suo coperchio, così che la crosta rimanga più sottile e morbida, quindi al momento dell’accensione del forno inseriamo teglia vuota e coperchio, in modo che si scaldino gradualmente. In mancanza della teglia, che può essere anche di ghisa, meglio inserire nel forno, sempre al momento dell’accensione, una capiente ciotola d’acqua.
Quando il forno è pronto, adagiamo la pagnotta nella teglia calda e la inforniamo per 35 minuti. Poi abbassiamo la temperatura a 200°C proseguendo la cottura per altri 40 minuti. In caso cuciniate senza teglia, per questa seconda fase della cottura bastano 30 minuti.
Una volta sfornata, facciamo raffreddare la pagnotta lentamente su una griglia, coperta da un telo.