Il Monococco di Montegiusto

Coltiviamo monococco a Montegiusto, nell'alta collina cesenate, dove il crinale appenninico corre tra Romagna, Toscana e Montefeltro. I nostri campi, a quota 600 m, sono avvolti da un'ampia fascia boschiva e distanti da altre zone coltivate. Seguiamo metodi di agricoltura naturale, senza concimazioni chimiche né organiche, praticando solo avvicendamenti colturali. Curiamo in azienda tutte le fasi della lavorazione: mietitura, stoccaggio, ventilazione, decorticazione, pulizia, confezionamento.

Abbiamo scelto di coltivare grano monococco perché è un alimento nutriente, bilanciato, gustoso. In famiglia lo consumiamo sia in chicchi, per minestre asciutte o zuppe, sia in farina, per il pane ma anche per dolci, piadina, pizza (nella sezione ricette abbiamo raccolto alcune delle nostre esperienze in cucina).

Il monococco oggi è poco conosciuto, ma è stato il primo grano (Triticum) selezionato tra le specie spontanee e coltivato dall'uomo del Neolitico nell'area mediterranea. E' un cereale con struttura semplice e natura rustica, preferisce terreni poco fertili, non sopporta concimazioni, trattamenti, né forzature di alcun tipo. E' ideale in agricoltura biologica. Qui a Montegiusto il grano monococco si è trovato perfettamente a suo agio, sviluppando steli robusti e spighe piene, eleganti, sane.
Il monococco ha però un "difetto": una resa produttiva molto bassa rispetto a tutti gli altri grani. Per questa ragione già in epoca romana veniva ormai coltivato solo nei terreni meno fertili, montuosi, poveri. In gran parte dei terreni agricoli si diffusero invece varietà di grani di nuova generazione che assicuravano rese più abbondanti, come il farro spelta. In tempi moderni l'agricoltura industriale ha totalmente abbandonato la coltura del monococco per le medesime ragioni, alle quali si sono aggiunte le esigenze dell'industria della panificazione, che ha preferito cereali che aumentano il contenuto in glutine delle farine.
La scarsa produttività del monococco è però bilanciata dai suoi elevati valori nutrizionali. Ha infatti un contenuto di proteine, vitamine e minerali più ricco e bilanciato di altri grani (anche di quelli chiamati "antichi"), che lo rendono facilmente digeribile e adatto allo svezzamento dei bambini. Il consumo di monococco viene anche consigliato per contribuire a prevenire intolleranze al glutine. Oggi insomma i preziosi valori alimentari del monococco vengono riscoperti e apprezzati da chi pone la salute, dell'uomo e del nostro pianeta, davanti a ogni altra esigenza. 

Cucinare il grano monococco è facile. Versare in pentola una tazza (circa 350g) con una quantità doppia di acqua fredda (dosi per 3-4 persone). Salare, coprire e portare a bollore. In 35-40 minuti si ottiene un monococco al dente, basta un filo d'olio d'oliva per esaltarne il sapore. Si può poi saltare in padella condito a piacere, aggiungere a zuppe e legumi, o impiegare a fantasia come altri cereali in grani. Per ottenere piatti ancora più digeribili, lasciare il grano in ammollo una notte con la sua dose doppia di acqua e cucinarlo poi nell'acqua di ammollo. Con questa breve fermentazione si attiverà il processo germinativo dei chicchi.